L’Échelle de Scoville
Unité de mesure incontournable pour les amateurs de piquant, l’échelle de Scoville a vu le jour en 1912 grâce au travail de Wilbur Scoville, un célèbre pharmacologue américain.
Wilbur Lincoln Scoville, père de la mesure du piquant
Dates et parcours
Eh non, Scoville n’est pas le nom d’une jolie bourgade française ! Wilbur Lincoln Scoville est né en 1865 à Bridgeport dans le Connecticut. Étudiant en pharmacologie, il obtient sa licence en seulement 1 an (normal..!). Maîtrise en doctorat, Professeur, Chercheur, notre ami Wilbur se met en lumière avec ses recherches sur la pipérine (molécule présente dans le poivre et responsable de la sensation de piquant). Puis Scoville étendra son travail en se concentrant sur notre fruit préféré : le piment. Et c’est le début de la gloire avec sa fameuse échelle de Scoville.
Et pour cause, Wilbur Scoville reçoit la plus haute distinction de l’American Pharmaceutical Association pour la recherche et en 1922 le prix Ebert. Comme si cela ne suffisait pas, en 1929 notre pharmacien préféré est décoré de la plus haute distinction globale, la médaille Remington.
Wilbur prendra sa retraite en 1934 et décèdera le 10 mars 1942 à Gainesville, en Floride, après une maladie persistante.
Procédé chimique de l’échelle de Scoville
Alors c’est quoi l’astuce pour construire l’échelle de Scoville ? Prenons un extrait de piment dans un certain volume d’eau. Ajoutons un volume d’eau à chaque étape jusqu’à ce que la sensation de piquant disparaisse. Vous l’avez deviné, le nombre d’ajouts correspond à l’unité de l’échelle de Scoville qui permettra de classer les piments entre eux. En clair, un piment mesuré à 200 000 Scoville est un piment auquel il aura fallu rajouter 200 000 volumes d’eau pour que le piment soit tout à fait inoffensif !
L’échelle de Scoville et la capsaïcine
La molécule de capsaïcine
Comment comparer objectivement le piquant entre un piment oiseau, un piment Habanero ou un piment d’Espelette ? L’échelle de Scoville permet ce travail en mesurant la teneur en capsaïcine présente dans les piments. La capsaïcine est une molécule présente naturellement dans les piments forts et très forts, notamment dans les graines et les membranes, ce qui confère l’effet de brûlant à celui qui en consomme.
Dans quels aliments retrouve-t-on la capsaïcine ?
Dans la famille des plantes Solanacées, je demande… le Capsicum ! Ce genre de plante comprend 20 à 25 espèces qui viennent toutes d’Amérique (Nord et Sud) : cela va du gentil poivron au torride Carolina Reaper jusqu’au dangeureux Pepper X.
Les utilisations thérapeutiques
Grâce à l’échelle de Scoville, nous pouvons ajuster la dose de capsaïcine et l’utiliser en médecine ! Douleurs articulaires, détente des muscles, perte de poids, endorphines… Il faudra qu’on en reparle dans ce blog !
Les différents piments classés par l’échelle de Scoville
Infographie
L’échelle de Scoville : du moins au plus piquant
L’échelle de Scoville va permettre de classer nos piments du moins au plus piquant, avec des paliers : doux, moyen, chaud, brûlant. Nous voyons que le poivron n’a aucun piquant, tandis que le Carolina Reaper atteint les 2.200.000 SHU ! En 2023, ce dernier a été détrôné par le Pepper X avec 3.180.000 unités de Scoville. Il fait un peu chaud là non ?
Pour l’anecdote, les bombes à poivre utilisées par la police sont à 5,3 millions d’unités de Scoville !
Les retombées de l’échelle de Scoville
Tout notre univers et paysage culinaire est impacté par cette invention de notre cher Wilbur Scoville. Que ce soit dans la cuisine asiatique, mexicaine, française (nos bons piments d’Espelette!) pour ne citer qu’eux, la découverte de l’échelle de Scoville comme un outil de mesure du niveau de chaleur du piquant a transformé la façon dont les gens apprécient la nourriture dans le monde entier.
Bien sûr, les chefs ont pu équilibrer les recettes en fonction de leurs niveaux d’épices souhaités, mais les consommateurs aussi peuvent désormais savoir en un coup d’œil la quantité de chaleur qu’ils peuvent attendre d’un plat, et savoir à quelle sauce ils vont être mangés… ! Grâce aux recherches sur l’échelle de Scoville, les débutants peuvent trouver chaussure à leur pied, (ou plutôt chaleur à leur palais!) et monter sur cette échelle flamboyante.
Nos sauces piquantes françaises Les Piments de Papa sur l’échelle de Scoville
L’Italienne
La plus gentille, la plus douce de nos sauces avec 5000 sur l’échelle Scoville au compteur. On y retrouve les saveurs de l’Italie : tomates, basilique frais, origan, huile d’olive. Et vous nous connaissez, on ne pouvait pas s’empêcher d’agrémenter cela de quelques piments Habanero bien rouges ! Le secret du chef : ajoutez un peu de l’Italienne à chaque étage de vos lasagnes !
La Verde
La préférée, la best-seller… et la plus verte. Avec celle-ci, on monte à 17 000 sur l’échelle de Scoville, ça commence à devenir sérieux ! La Verde, c’est une rencontre entre l’ail rose de Lautrec IGP (à côté de chez nous !), le piment Jalapeño vert et le cumin. Le secret du chef : dégustez la Verde lors de vos fajitas party’s !!
La Barbeuc
Chez Les Piments de Papa, on aime les barbecues entre amis avec des viandes françaises savoureuses. Alors nous ne pouvions pas passer à côté d’une sauce barbecue revisitée ! Elle se situe à la même hauteur que la Verde sur l’échelle de Scoville, soit 17 000. Le secret du chef : en attendant que votre braise prenne, marinez vos brochettes avec La Barbeuc.
La Costaude
Pour les courageux ! Dans cette recette, le Piment Habanero est roi. Sur l’échelle de Scoville, il faut grimper à 300 000 Scoville. Mais à côté du Piment Habanero, un légume donne un goût unique à la recette, saurez-vous le reconnaître ? Le secret du chef : Ajoutez quelques gouttes discrètement dans l’assiette de votre voisin, et observez sa réaction.
Vérifiez par vous-même le piquant de nos sauces !
Le défi
Pour tester l’échelle de Scoville, commandez sur notre site nos 4 références, et organisez une dégustation avec vos amis, les yeux bandés ! A eux de classer nos sauces de la moins à la plus piquante. A vous de jouer !
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